Giovedì 12 Dicembre 2019
MacroambienteSostenibilità nel settore food: dai ristoranti sostenibili alle app per ridurre gli sprechi

Sostenibilità nel settore food: dai ristoranti sostenibili alle app per ridurre gli sprechi

Ristoranti, supermercati e applicazioni: ecco diversi esempi di sostenibilità nel settore food, tra ecologia, solidarietà e risparmio.


Raquel Baptista
A cura di: Raquel Baptista Autore
Sostenibilità nel settore food: dai ristoranti sostenibili alle app per ridurre gli sprechi

Ogni anno gli italiani gettano 36kg di alimenti che avrebbero potuto mangiare. Che sia per distrazione o per mancanza di programmazione nel fare la spesa, la verità è che lo spreco alimentare (specialmente di pane e di verdure fresche) è enorme, come ha rivelato la ricerca condotta dall’osservatorio nazionale sugli sprechi Waste Watcher. Nonostante lo spreco alimentare sia ancora eccessivo, siamo vicini a un cambiamento positivo: negli ultimi quattro anni, infatti, da 1 italiano su 2 che buttava cibo una volta al giorno si è passati a 1 su 100. Sembra inoltre che i consumatori siano diventati sempre più attenti a ciò che mangiano, a come gli alimenti vengono prodotti e all’impatto (sociale e ambientale) del relativo processo produttivo. Il settore alimentare a sua volta sta iniziando a rispondere a questa domanda e, difatti, esistono molti esempi di best practice di sostenibilità nel settore food, dall’eco-ristorazione alle app per aiutare i consumatori a ridurre gli sprechi.

ristoranti sostenibili: alcuni esempi di sostenibilità nel settore food

il ristorante a “spreco zero”

Si chiama Nolla ed è stato il secondo ristorante al mondo a essere definito “a spreco zero”: fondato da Carlos Henriques a Helsinki, il concept del locale è nato dal «desiderio di rendere l’industria della ristorazione più sostenibile». È per questo che nella cucina di Nolla «non ci sono bidoni dell’immondizia» e «ognichef possiede una piccola scatola trasparente – che può essere vista e controllata da tutti – dove getta gli sprechi», come ha spiegato il fondatore in un’intervista alla testata portoghese O Público. Per poter ridurre al minimo gli scarti, il team di Nolla ha dovuto sperimentare dei “trucchi” culinari: recentemente nel ristorante hanno scoperto, per esempio, che facendo bollire le bucce di zucca per qualche giorno si ottiene una consistenza simile a quella dell’aglio fermentato, che può essere usata per creare delle salse. «In un mondo ideale, dovremmo evitare di produrre immondizia ed è questo il messaggio che Nolla vuole trasmettere».

Ciò significa chiaramente ripensare l’intero sistema di organizzazione di un ristorante: le divise dei dipendenti sono fatte con i vecchi indumenti degli ospedali; l’olio e le bibite distillate arrivano al ristorante all’interno di botti; i bicchieri sono realizzati con bottiglie di vetro riutilizzate; ogni alimento proviene da produttori locali e persino la birra artigianale viene prodotta lì.

Ovviamente, la sostenibilità nel settore food passa anche dalla scelta del packaging e dei contenitori in cui vengono messi i prodotti. In questo ristorante, per esempio, gli imballaggi usa e getta sono vietati e lo sono anche i sacchetti sottovuoto e la pellicola aderente. Come ha dichiarato Carlos Henriques, l’idea «non è quella di dover utilizzare tutto, bensì di avere la consapevolezza di ciò che si utilizza».

Fonte: Ristorante Nolla

solo ingredienti “brutti da vedere” o prossimi alla scadenza

Un altro esempio di sostenibilità nel settore food è quello di Spill, un ristorante svedese, lanciato dallo chef Erik Andersson, in cui vengono utilizzati soltanto ingredienti in uno stato di conservazione buono, ma molto vicini alla scadenza, che non vengono venduti dai supermercati o dai fornitori. Per questa ragione ovviamente lo chef deve preparare un nuovo menu ogni giorno «o, se sono fortunato, due giorni prima», ha raccontato a Reuters. Inoltre, sul sito è possibile controllare la percentuale di “scarti” di cibo – ovvero tutti quegli alimenti menzionati poc’anzi – utilizzati nel pasto di ogni giorno.

Fonte: Ristorante Spill

La catena di ristoranti olandese Instock invece “salva” gli alimenti (come frutta e verdura) che non vengono venduti perché “brutti da vedere“, cioè con delle macchie o delle imperfezioni estetiche, ma anche prodotti come pane del giorno prima (di solito buttato) e avanzi del giorno come carne o pesce.

Cosa fare quando il cibo avanza? Regalarlo

È ciò che ha deciso di fare, nel 2015, il ristorante Rochi, a Santander, in Spagna, apponendo all’esterno del locale dei cartelloni che invitano i passanti a prendere il cibo, se ne hanno bisogno.

Fonte: La Repubblica.

Attualmente in Italia il 25%, dei ristoranti di Milano effettua una donazione alle persone in difficoltà, come emerge da un’indagine condotta a settembre 2019 su un campione di oltre 200 locali. Grazie all’iniziativa “Ristorante Solidale“, la catena di distribuzione di cibo Just Eat sta cercando di incentivare ulteriormente questa pratica mettendo «in comunicazione chi prepara il cibo con chi ne ha bisogno, contro lo spreco alimentare»In questo modo, dai ristoranti partner di Just Eat vengono raccolti dei piatti e “avanzialimentari pronti per essere consegnati a comunità e a famiglie bisognose.

Fonte: Just Eat

Inoltre, il 58% dei ristoranti a Milano condivide con i dipendenti dei cibi prossimi alla scadenza, secondo la ricerca del 3° Osservatorio di LifeGate Milano Sostenibile condotta da Eumetra e menzionata in precedenza.

Supermercati che puntano alla sostenibilità

Ci sono invece diversi supermercati impegnati nello sviluppo di modelli di business più sostenibili. Sul sito di Carrefour, per esempio, è possibile leggere le differenti misure portate avanti da questa catena per ridurre gli sprechi. Tra queste ci sono iniziative semplici come la creazioni di promozioni e offerte volte a evitare il deperimento dei prodotti con un breve ciclo di vita. Così, sul sito, si può leggere che «gli alimenti in prossimità di scadenza, che mantengono la freschezza e la bontà dei primi giorni di esposizione, sono venduti a prezzo ridotto», spingendo i consumatori ad acquistarli.

Un altro progetto di sostenibilità nel settore food molto interessante è quello lanciato da Last Minute Market, società spin-off accreditata dell’Università di Bologna e partner di Master Chef Italia, ideata per affiancare le aziende della grande distribuzione organizzata nel recupero delle eccedenze alimentari.

In un tweet di Master Chef Italia è possibile leggere i dati sulla quantità di cibo recuperata soltanto durante una delle stagioni del programma televisivo: in totale, dunque, 6.550 kg di frutta e verdura, 970 kg di carne, 490 litri di latte e panna. Da quando è nato, però, il progetto si è espanso molto e ha iniziato a contribuire alla lotta contro questo problema, in particolare nel mondo della gdo ma anche in quello farmaceutico.

Insieme all’organizzazione WWF, la catena Auchan ha invece creato un “libro di ricette-anti spreco per incentivare i consumatori a utilizzare gli scarti e gli avanzi in cucina.

Applicazioni volte a ridurre gli sprechi

Se i supermercati sono spesso percepiti come i maggiori colpevoli delle grandi quantità di cibo buttate via, in realtà circa l’80% dello spreco alimentare si registra «dentro le mura domestiche», come si legge in un articolo di ANSA. Per combattere questo problema e rispondere al desiderio di molti consumatori di porre fine allo spreco sono nate diverse applicazioni per aiutare le persone a compiere una scelta ottimale nell’acquisto degli alimenti.

Una di queste, presente anche in Italia, si chiama “Too good to go”: consente ai consumatori di ordinare gli alimenti non venduti del giorno presenti sull’app e di ritirare nei negozi che aderiscono all’iniziativa la “magic box” preparata con i beni acquistati. L’applicazione ha anche dei vantaggi per gli imprenditori che riescono così a vendere i prodotti eccedenti, contribuendo contemporaneamente a ridurre gli sprechi.

L’app Myfoody invece ha concluso una partnership con Lidl Italia permettendo così ai consumatori di risparmiare, acquistando prodotti scontati al 30% perché vicini alla scadenza. Nella stessa app è possibile trovare un’intera sezione dedicata a educare gli utenti alla sostenibilità, fornendo consigli utili per ridurre al minimo gli sprechi (e per riuscire anche a risparmiare).

Fonte: My Foody.

© RIPRODUZIONE RISERVATA E' vietata la ripubblicazione integrale dei contenuti

Iscriviti alla newsletter! Ricevi gli aggiornamenti settimanali delle notizie più importanti tra cui: articoli, video, eventi, corsi di formazione e recensione libri
Potrai anche usufruire di offerte esclusive per libri, eventi e corsi.

Iscriviti

Altre notizie

© Inside Marketing 2013 - 2019 è un marchio registrato ® P.iva 07142251219
×

Informativa

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.
Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.

loading
MOSTRA ALTRI